La principal ventaja de utilizar marmitas industriales de cocción es que en un solo proceso de cocción podemos realizar un gran número de raciones con las mismas características organolépticas ahorrando energía, costes y gastos de funcionamiento.
Las marmitas suelen tener una camisa o camisa de vapor, que funciona como cámara de calentamiento, esta rodea al recipiente y el calor se difunde de forma circular a una determinada presión. El vapor es suministrado por una caldera.
Las marmitas cuentan con tapas, que cierran herméticamente y permiten que la presión aumente internamente, evitando así la ebullición del producto. Las marmitas manejan altas presiones por lo que cuentan con válvulas de seguridad que controlan la presión requerida. Así, si la temperatura y la presión interna son muy altas, la válvula libera parte de la presión contenida.
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