El equipo de cerveza artesanal debe hervirse durante el proceso de elaboración, durante el cual ocurren algunos cambios fantásticos. Pero para algunos amigos que son nuevos en la cerveza artesanal, no saben qué cambios ocurrirán. Luego el enólogo senior te lo explicará uno por uno.
Cambios en el mosto cuando se hierve
(1) Disolución y transformación de lúpulo;
(2) Formación y separación de complejos de proteína-polifenol;
(3) evaporación del agua;
(4) esterilización de mosto;
(5) Destrucción de enzimas;
(6) El color del mosto aumenta;
(7) La acidez del mosto aumenta;
(8) La formación de sustancias reductoras;
(9) Contenido de sustancias volátiles en el mosto.
Disolución y transformación del lúpulo
(1) resina de lúpulo o sustancias amargas de lúpulo;
(2) aceite de lúpulo;
(3) Polifenoles de lúpulo.
Formación y separación de complejos proteína-polifenol
Ya sean los polifenoles del lúpulo o la malta, se disolverán completamente en el mosto y se combinarán con las proteínas del mosto, pero algunos de los polifenoles existen en un estado oxidado y el tamaño molecular de las proteínas también es diferente, por lo que habrá diferentes complejos de propiedades.
Los complejos formados por proteína y polifenoles y proteína y polifenoles oxidados no se disuelven al calentarse, y se precipitan en forma de coágulos cuando se hierve el mosto, por lo que debe separarse del mosto tanto como sea posible.
evaporación de agua
Cuanto más intensa es la ebullición, más intenso es el movimiento del mosto y más intensa la evaporación del agua, por lo que la cantidad de agua evaporada está directamente relacionada con la precipitación de proteínas.
Pero la evaporación excesiva no solo consume agua y energía, sino también costos, por lo que todos deben evitar hervir horas extras al hervir.
Esterilización de mosto
No podemos evitar que las bacterias entren en el mosto durante el proceso de elaboración, y la ebullición puede matar estos microorganismos.
Aumento del color del mosto
La oxidación de los melanoides y polifenoles formados durante la ebullición aumenta el color del mosto.
La acidez del mosto aumenta
Durante el proceso de ebullición, los melanoides ácidos formados y las sustancias ácidas introducidas por el lúpulo aumentarán la acidez del mosto.
A medida que aumenta la acidez, el pH del mosto disminuirá, lo que permitirá que muchos procesos importantes avancen más rápido y sean más propicios para la producción de cerveza artesanal.
Contenido volátil en mosto
El sulfuro de dimetilo es un compuesto volátil cuyo contenido afecta el sabor de la cerveza artesanal. La cantidad adecuada es beneficiosa para el sabor de la cerveza artesanal, mientras que demasiado contenido hará que el sabor de la cerveza artesanal sea incorrecto.
Por lo tanto, la temperatura de ebullición y el tiempo de ebullición deben implementarse estrictamente de acuerdo con las regulaciones.
También debe provenir de una reconocida planta de cerveza artesanal.